Un pane antico che accomuna tutta una catena montuosa..
Esiste in Italia un pane antico che accomuna tutta una catena montuosa: il pane nero delle Alpi.
Pare che la ricetta originale sia stata scritta per la prima volta dai frati benedettini
Il suo tipico colore scuro è dovuto alle farine povere. Si tratta di una pagnotta di pane semplice, chiamata così perché fatta di farine povere (segale e semi che meglio resistono alle temperature rigide).
La crescita di questi cereali avveniva in luoghi morfologicamente tutt’altro che facili (in montagna) .. e le coltivazioni nascevano nei feudi Medievali dove i contadini, nonostante le avversità, dovevano conferire, volenti o nolenti, una quantità copiosa di frumento e segale ai propri padroni.
La produzione cerealicola si sviluppa in particolare nella media montagna con frumento, segale, avena, orzo, alcuni legumi e foraggi di una buona qualità. Dalle testimonianze storiche è verosimile pensare che, dove oggi si coltivano le patate, prima si coltivassero principalmente cereali.
Il raccolto non conferito costituiva la sussistenza dei contadini: ed ecco allora il pane, che veniva cotto una sola volta l’anno, prima dell’inverno, e poi conservato. La cottura avveniva tradizionalmente in luna calante cosicché a Natale il lievitato fosse ancora sufficientemente fresco da poter essere tagliato a fette.
I forni meno poveri possedevano una zona di panificazione dotata di una stufa per l’acqua, una madia senza coperchio per impastare, dei tavoli di legno per la lievitazione e il raffreddamento e infine un tavolo di legno col bordo rialzato per trattenere la farina. La temperatura ambientale in questa zona doveva essere elevata per consentire la lievitazione del pane.
Nei primi tempi la produzione media dei panifici doveva soddisfare un consumo annuo di cento pani a persona, che corrispondevano ad un impasto di un quintale di segale.
Prima del pane doveva essere però preparato il lievito.
Veniva usato il luppolo che cresceva spontaneo nei campi. La preparazione del lievito era solitamente affidata ad una donna anziana con molta esperienza, poiché il compito era impegnativo. La farina di segale, miscelata con acqua, veniva lasciata per qualche tempo nella stalla, dove il caldo l’avrebbe fatta fermentare e trasformata in lievito.
Questo processo richiamava famiglie e comunità: le donne anziane preparavano il lievito, gli uomini impastavano, le donne giovani prendevano l’impasto, lo posavano sul grande tavolo e lo coprivano con un lenzuolo. L’impasto si lasciava riposare per due ore e mezza circa. Ogni tanto si accendeva un fiammifero e si infilava nella pasta: quando si spegneva significava che l’impasto era pronto per essere lavorato.
Ogni forma aveva un segno caratteristico diverso, così da riconoscere a chi sarebbe andato quello specifico pezzo di pane.
Era un prodotto casalingo, che per molto tempo è stato preso in scarsa considerazione: nel secondo dopoguerra, con l’esplosione nel mercato della farina 00, il pane nero ha assunto un’accezione negativa, simbolo di povertà e fame. Fortunatamente, dagli anni ‘80 in poi, c’è stata una riscoperta dei valori tradizionali nell’enogastronomia e, a questo processo, ha partecipato anche questo prodotto. Oggi molti panettieri cercano di crearne una versione personale, aggiungendo dosi variabili di semi di finocchio, cumino selvatico e altre erbe provenienti dalle valli.
Il risultato è straordinario: il pane nero delle Alpi è profumatissimo, leggero e soffice,
Nelle regioni alpine molti piatti poveri della tradizione prevedono il pane nero tagliato a pezzetti o inzuppato.
Il pane veniva mangiato fresco fin quando si poteva; una volta seccato era perfetto per i piatti cucinati.
Una delle pietanze più buone con il pane nero delle Alpi è la zuppa dell’asino, fatta con pane di segale duro, zucchero e vino rosso. Non si tratta di una vera e propria zuppa e, a dispetto del nome, non c'è carne d'asino né di altre tipologie. La ricetta è molto semplice: basta tagliare il pane a pezzi grandi e metterli in una terrina, aggiungere lo zucchero e versare sopra il vino rosso per rinfrescare il pane. Un piatto ottimo se accompagnato col formaggio.
Infine per preparare il piatto forse il più goloso fra le pietanze realizzate col pane nero delle Alpi bisogna imburrare una teglia da forno, disporre a strati le fette di pane, il formaggio e la fontina. L’ultimo strato deve essere di formaggio e burro. Prima di cuocere in forno per un’ora il consiglio è irrorare la teglia con del buon brodo caldo che, con l’evaporazione in forno, donerà un profumo unico a tutto il piatto.
E per realizzare un dolce dall'inconfondibile e intramontabile sapore e fascino..? Tostate le fette di pane.. imburratele.. e spolveratele con dello zucchero o del miele!