"Una farina da molitura a pietra ben fatta è un piacevole velluto al tatto", ma...
Cosa intendiamo e qual è la chiave di lettura ?Va premesso che di Molini a pietra in Italia ne esistono molti e che non basta coltivare grano e che sia molito a pietra a garantire un prodotto di qualità.
Occorre passare per le tecniche di coltivazione, per le varietà scelte sui terreni, per i trattamenti post mietitura (pulitura, bagnatura, asciugatura), per le modalità di conservazione del grano (meglio se a freddo), per la dotazione tecnologica del molino, per il tipo di pietra e infine per la preparazione professionale del tecnico che in quel momento se ne occupa.
Occorre dunque iniziare a fare ordine e chiarezza anche quando si parla di grani e varietà antiche e moderne ponendosi alcune domande:
Da che momento in poi decidiamo di definire un grano moderno e antico ?
Siamo sicuri che molte di quelle che oggi definiamo varietà non siano popolazioni eterogenee diffuse in un determinato territorio ?
Dalla macinatura ai metodi di coltivazione il passo è breve e agronomi, panificatori e mugnai si trovano presto a discorrere di diserbi, concimazioni e lotta integrata; quel che è certo è che i giovani, tanti agricoltori illuminati, così come i panificatori, stanno andando in un’unica direzione: quella del naturale, del biologico e del biodinamico.
Il futuro sarà inevitabilmente rivolto a quel tipo di agricoltura, per la quale l’arte molitoria deve evolversi secondo vecchi saperi e al contempo farsi più tecnica e scientifica.
Non va dimenticato che abbiamo una storia di prodotti tipici importanti dunque vi è necessita di farine che siano adatte anche a questo tipo di produzioni. Ecco dunque venuto il momento di non parlare più solo di forza e proteine del grano, ma piuttosto delle varietà, non tanto antiche e moderne, ma autoctone, specifiche.. traendo il meglio di ciascuna attraverso metodi di coltivazione mirati e tecniche molitorie/processi di trasformazione, adatti.
Quel che sta emergendo è un mondo di professionisti, imprenditori, agronomi, artigiani che hanno intenzione di curare al meglio ogni anello della catena, guardando al buono e al naturale.. alla tecnologia e all’evoluzione scientifica con lo stesso interesse e la medesima attenzione.
Dunque, cosa vogliamo indicare quando si parla di “farina macinata in purezza” ?Va premesso che vige un’incongruenza frutto dei tempi moderni: c.a il 95% delle farine industriali “0” e “00”, una volta miscelate al 5% con della crusca, per concessione normativa, possono infatti chiamarsi Integrali!
Occorre fare una breve distinzione fra la macinazione a pietra e quella a cilindri industriale..
Partiamo da quella A PIETRA
La caratteristica principale è quella di macinare l’intero chicco del grano con una bassa velocità di lavorazione che riduce il surriscaldamento delle macine (temperature d’esercizio mai superiori a 35 gradi) e quindi delle farine senza intaccarne le proprietà lipido vitaminiche. Inoltre macinando l’intero chicco del grano si preserva anche il germe che si trova nella parte esterna. Il germe del grano contiene sostanze nutritive particolarmente preziose come vitamine del gruppo E e del gruppo B, sali minerali come fosforo, potassio e magnesio, fibre e antiossidanti che con il processo di raffinatura industriale andrebbero inevitabilmente perduti. I prodotti ottenuti da farine biologiche macinate a pietra garantiscono un’alimentazione più sana ed equilibrata e preservano un gusto autentico ed un sapore caratteristico.
Nella molitura tradizionale a pietra normalmente la resa è inferiore rispetto a quella a cilindri e tale lavorazione risulta più idonea per la produzione di farine integrali o semi-integrali in quanto in esse si riesce a preservare la presenza del germe di grano che, venendo “sminuzzato” dalle pietre in piccole particelle, rimane intrappolato all’interno di queste farine. In questo caso il grano deve essere macinato a secco, ovvero con la sua naturale umidità oppure con un condizionamento molto leggero altrimenti, soprattutto quando la velocità di rotazione delle pietre è bassa, può innescarsi un fenomeno che si chiama impastamento.
Da questa tecnica si ottengono:
Farina di Tipo 1 - attraverso la macinazione a pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un passaggio definito "abburattamento", cioè un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive. Farina di Tipo 2 - conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale. Farina integrale - senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi. La farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo.
Ma allora cos’è la “00” ,“0” o la farina “RICOSTRUITA” ? Farina 00 - questa è la farina più raffinata in assoluto, ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia.
Farina 0 - leggermente meno raffinata della precedente, ma è comunque stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.
Farina ricostruita - nei mulini moderni (intendiamo quelli costruiti dagli anni ’80 in poi), considerato 100% il chicco di grano nella sua interezza, attraverso la macinazione industriale a cilindri si ottiene il 75% di farina tipo 00 ed il 25% di sottoprodotti della macinazione classificati come crusca, cruschello, tritello, farinaccio. Questi sottoprodotti possono essere successivamente reintrodotti nella farina in varie percentuali per ottenere, attraverso ricostituzione, le farine 0, Tipo 1, tipo 2 ed integrale: meglio nota come farina integrale ricostituita.
Questi tipi di farina (molto diffusi nella comune distribuzione) si producono prevalentemente con la molitura (o macinazione) a cilindri. Si tratta di un processo di produzione della farina che avviene in un certo numero di passaggi (da un minimo di 6/8 ad un massimo di 30) attraverso la rottura e lo schiacciamento del chicco di grano mediante l’utilizzo di macchine chiamate laminatoi al cui interno ruotano dei cilindri contrapposti a velocità molto elevata e al contemporaneo setacciamento o abburrattamento attraverso delle macchine che sono chiamate "plansichter".
Per questa tecnica di molitura è fondamentale bagnare il grano e farlo riposare un certo numero di ore prima della macinazione affinché assorba l’umidità esterna (normalmente si aumenta l’umidità di 2/3 punti percentuali).
Il rischio del fare ”di tutta un’erba un fascio” L’essere umano si nutre di varie forme di energia, dalle più dense e materiali, provenienti dal mondo minerale, vegetale o animale, fino all’aria e all’acqua e alle forme più sottili come luce, colori, suoni, odori, sapori, sensazioni, onde elettromagnetiche.
Quello che un tempo era custodito dall’esperienza degli anziani, che sapevano cosa voleva dire coltivare la terra e mangiare i frutti della propria terra, oggi pare o è.. un ricordo lontano.
Le nuove generazioni sono nate con supermercati, neanche più con i mercati. Sempre più giovani ignorano la provenienza di molti cibi e di conseguenza i loro sapori originali assoggettando quel determinato prodotto esclusivamente al nome, ma non alla vera specificità e natura.
La perdita della conoscenza del sapore delle cose ci sta spingendo ad accettare e reputare buoni sapori artefatti di cibi industriali.
Un nostro nonno riconoscerebbe al volo la differenza tra un sapore della natura ed uno industriale, non è così per suo nipote che, quello della natura, molto probabilmente non lo ha nemmeno mai provato.
Eppure la natura ci ha dotato del gusto anche come “detector” per identificare ciò che è sano da ciò che non lo è. Perdendo i punti di riferimento naturali abbiamo così abbassato l’asticella di soglia su ciò che è sano. Un meccanismo efficacie dal punto di vista economico distributivo ma con poco a che vedere con le reali necessità di un normale organismo volto ad una vita attiva e sana.
Queste sono brevi riflessioni che dovremmo cercare di far nostre ogni volta che ci sediamo a tavola. Che sapore ha quello che stiamo mangiando? Cosa mi ricorda? Con quale cibo si abbina meglio?
Sensibilità che ci guidano alla scelta dei cibi più sani per il nostro corpo; è lui infatti il primo a segnalarci ciò di cui ha bisogno. Se riuscissimo ad ascoltarlo con più attenzione sapremmo subito se abbiamo bisogno di integrare la dieta con un po’ di carne o se necessitiamo di sola verdura o pane.
Una scelta consapevole, dipende dalla nostra informazione e non da tutto quel che ci viene raccontato.
Promuovere una “coscienza del sapore” porta ad una spinta indiretta all’intera filiera dei prodotti sani special modo là dove entrano di routine nelle nostre case e nella nostra vita. Il rischio sempre più elevato di fare scelte errate o per lo più distratte porta invece ad un rallentamento o nel peggiore dei casi all’interruzione della stessa, senza la capacità di reagire direttamente in un processo difficilmente reversibile o se lo è ..di lunghissimo termine.