“Acqua vite, acqua vite, tu mi togli dalla sete, io ti bevo per rinfresco,
poi mi ritrovo a parlar foresto"
Non è ancora del tutto dimostrato se l’origine del termine sia il latino medievale raspus o il celtico krap, alcuni affermano che il nome derivi dalla parola graspo, con sonante riferimento alla parte legnosa del grappolo.
Di fatto l’acquavite di vinacce (si parla dunque di Grappa) ha faticato nel tempo a trovare una definizione che mettesse tutti d’accordo, il risultato più diretto è stata l’assunzione di nomi diversi a seconda del luogo d’origine in virtù della quotidianità e del legame delle comunità locali con il proprio territorio.
La grappa è dunque Cultura Rurale in stretta relazione con la natura, con i suoi ritmi e con la capacità unica dell’uomo di trarre l’essenza di ciò che gli viene offerto senza spreco alcuno.
Ne sono testimoni le vinacce che, facilmente assoggettabili a scarto, venivano invece trasformate in risorsa quale step successivo (ma non obbligato) alla lavorazione dell’uva.
Nel passato, i braccianti al servizio delle nobiltà le ricevevano spesso in dono quale pagamento parziale del lavoro svolto nella raccolta.
Divenne questa una consuetudine più marcata nel tardo medioevo. Dai luoghi di culto quali erano i Monasteri, il sapere venne tramandato anche alla popolazione ed entrò a far parte delle attività contadine.
Fra il XVII e XVIII secolo l’arte della distillazione si consolidò definitivamente.
Se da una parte “l’essenza d’uva” (il vino) era riservato alle classi dominanti che la utilizzavano anche nelle loro pratiche alchemiche e farmaceutiche, dall’altra i contadini distillavano le bucce, i semi ed i raspi dell’uva fermentata ricavandone una bevanda assai “ruvida, pungente”, molto diversa dalla morbida e aromatica grappa dei giorni d’oggi.
Vi è comunque una diffusa carenza di indizi e testimonianze in proposito, ma le poche indicano che in principio il distillato prodotto fosse di bassa qualità, tuttavia ogni alimento o bevanda che entrava in casa era prezioso ed era frutto di un duro e perdurato lavoro oltre che di immani sacrifici. Il distillato di vinaccia, talvolta, attenebrava le menti e rendeva apparentemente più accettabili i vari doveri dei quali doveva farsi carico il contadino per non morire di stenti e mantenere la famiglia. Ben comprensibile il rispetto sacro per ogni bene atto alla sussistenza: il distillato di vinaccia entrava dunque di diritto nel paniere risicato di quell’epoca.
Si ebbe un’evoluzione importante nella distillazione della grappa nel momento in cui comparve una vera e propria figura professionale, quella dei grappaioli professionisti ambulanti. Nelle regioni alpine italiane, giravano per le campagne contadine con i loro carri e il loro distillatore: le loro conoscenze approfondite e la maggiore esperienza, unita a impianti più complessi, consentirono di ottenere un distillato più raffinato rispetto alle grappe grezze prodotte comunemente in casa.
L’arrivo della Peste nel XVI secolo diede ulteriore impulso e parte di questi accumularono ingenti fortune. L’acqua vite era infatti uno dei rimedi più diffusi ed efficaci, grazie alle spiccate proprietà antisettiche ed antibatteriche. La più diretta conseguenza fu un aumento esponenziale delle richieste.
Nel ‘600 arrivarono i primi apparecchi in grado di purificare più di fino il distillato, iniziando ad ottenere un prodotto qualitativamente più elevato e gradevole. Cent’anni dopo divenne ancora più raffinato grazie all’invenzione di un Olandese, Ermanno Boerhaave: colonna di distillazione.
Si diffuse una coscienza nuova sui distillati, una sorta di specifica cultura a “braccetto” con l’appagamento ed il piacere.
Si ebbe lo sviluppo vitivinicolo in alcune regioni d’Italia cosi che si produsse ricchezza non solo col vino, ma anche con il suo “scarto” in una sorta di maggior efficienza di filiera (termine coniato solo nel XX secolo).
La grappa assunse un significato economico e sociale rilevante in tutto il Nord Italia, nel resto del Paese ovunque vi fossero degli alambicchi fiorirono “a macchia d’olio” distillerie artigianali.
Anche l’economia di montagna non ne era affatto immune, molto spesso, ai limiti della sopravvivenza, tramite un’audace e parsimoniosa saggezza affinava capacità e operosità. Esempi locali vicini ne sono la Valchiavenna e la Valtellina.
Gli uomini, nell’inventare lavori stagionali compatibili con l’agricoltura o l’allevamento (fin da prima del 1797) da Maggio ad Ottobre e dopo aver preparato quanto necessario al sostentamento invernale della famiglia, partivano in qualità di “Grapat” o “Lambichin”.
Di fattoria in fattoria, il grappaiolo, distillava in tutto il nord Italia; si assumeva l’obbligo di produrre buona grappa e di pagare una tassa, in base alla capacità di produzione del proprio alambicco. I vignaioli, oltre alle vinacce, fornivano la legna, un alloggio di fortuna ed un compenso pattuito in cambio della grappa prodotta.
A chi proveniva dal confine e rischiava la galera o addirittura la vita con il contrabbando, non creava certo timore la fiscalità della distillazione.
L’aspetto bizzarro era che tutti i distillatori di queste già di per sé singolari valli erano uomini che abitavano tutti sopra i mille metri.. dove le viti, non crescono.
Espansero il proprio business e si fecero buon nome e col passar del tempo le distillerie divennero fisse così da poter lavorare giorno e notte con alambicchi più produttivi e con prodotti di maggior qualità.
Al fine di non farsi concorrenza fra valligiani, le distillerie venivano (di comune accordo) dislocate in luoghi distanti le une dalle altre.
Con le distillerie fisse cambiò notevolmente il movimento migratorio: infatti, anche le famiglie dovettero seguire l’attività nata “fuori valle”. Se inizialmente questo avveniva solo stagionalmente divenne, con le nuove generazioni, definitivo. Si era comunque propensi a mantenere segreti e maestranze valligiane.
Nell’800 un parassita, quello della Filloserra distrusse più del 90% del patrimonio vinicolo europeo e si assistette, di contro, ad uno sviluppo spropositato nella produzione dell’acqua vite, aiutata anche dall’introduzione di nuove tecnologie quale la distillatrice a vapore e continua.
La progressiva difficoltà nel reperimento delle vinacce, vide per la prima volta il distillatore ed il viticoltore ledere quello che fino ad allora fu uno strettissimo rapporto con il territorio d’origine, spingendo il primo a procurarsele altrove.
Arrivarono produzioni più massicce e le due figure non furono più cosi coese come in passato.
Se nei primi del ‘900 la grappa rimaneva un prodotto noto e apprezzato, grazie al primo conflitto mondiale furono proprio i soldati al rientro post bellico a dargli uno sprone, e a mantenere alta la tradizione, specie nel nord Italia, Veneto, Piemonte e Lombardia.
Castàn del mè nonu, nuus de la mè miee, scirèes del mè pà, ma i viit i èn mèe!