Al seghel de mont - Pan de séghel

October 3, 2017

 

Il pane di segale, pane nero o come spesso è conosciuto "pane dei poveri", è un particolare tipo di pane fatto con la farina di segale che viene tutt'oggi consumato in tutta la Valtellina. La segale è stata in passato la principale coltivazione cerealicola della valle, insieme al grano saraceno. Dagli anni '60 lo spostamento a valle di molte attività produttive, legate soprattutto alla trasformazione dei prodotti, ha provocato l'abbandono delle attività svolte in altura: agricoltura e allevamento. La segale utilizzata è infatti oggi principalmente di importazione.

 

Ciò nonostante i valtellinesi continuano a consumare il pane di segale che ha mantenuto, nel corso dei secoli, le stesse caratteristiche formali di quello di una volta: una ciambella chiamata brasciadèla del diametro di 15/20 cm, croccante e di lunga durata. La tecnica più diffusa per la modellazione della brasciadèla è quella di far rotolare con i palmi delle mani un ritaglio di pasta per ottenere un salsicciotto lungo circa 30 cm. Questo viene curvato e gli estremi congiunti premendoli uno sopra l'altro, in modo da formare una ciambella.
La forma a ciambella permette l'uso di un bastone su cui vengono appese e fatte seccare in una stanza asciutta. Così appese, le brasciadèle si conservano bene, seccando e rimanendo fuori dalla portata dei topi. Il pane ottenuto è durissimo: in passato, si diceva che chi ne mangiava di frequente, godeva di denti sani e forti. La consistenza secca della brasciadèla è adatta ad essere portata in giro o come scorta per tutta l'estate su monti e alpeggi. 
Oltre alla brasciadèla prodotta principalmente nella zona di Teglio, vi è la pagnotta di Berola, frazione di Ponte in Valtellina, dove la tradizione vuole che il pane di segale sia fatto a forma di pagnotta essiccata appoggiandola verticalmente in apposite rastrelliere di legno.

Esistono tutt'ora due forme molto diverse di attività di panificazione, dal punto di vista delle caratteristiche sociali e dell'organizzazione economica: la panificazione domestica, fatta nei forni di contrada o in quelli presenti ancora nelle case rurali, e la panificazione svolta dai panifici.
La panificazione domestica, in passato molto diffusa e capillare, è sempre stata un'attività esclusivamente femminile. Una donna di famiglia s'incaricava di fare il pane per gli altri, coordinando il lavoro con altre donne di contrada. Molte case erano fornite di forno e spesso famiglie vicine utilizzavano a turno lo stesso. Chi panificava, la sera prima, portava la farina e la legna per la fornaia. Per circa mezz'ora si procedeva all'impasto della farina di segale con acqua tiepida, sale, lievito madre e un po' di pane delle infornate precedenti. Si lasciava lievitare l'impasto per tutta la notte. Alla mattina si procedeva a preparare le pagnotte o le ciambelle. Venivano posizionati ordinatamente circa 18 pani su delle assi di legno dove riposavano prima dell'infornata. Cuocevano per circa un'ora. In una giornata si facevano dalle 3 alle 5 infornate. Prima s'infornava il pane delle galline per togliere il calore, fatto con le briciole e con gli scarti rimasti dall'impasto; poi il pane di segale e il panun (una variante del pane di segale consumato durante il periodo natalizio, inserito a metà cottura) e in ultimo la brazzadella dolce. Il pane veniva portato a casa e conservato in un luogo fresco.
 

Storia

 

 In Valtellina la segale era la principale coltivazione insieme al grano saraceno. Queste due colture occupavano in genere gli stessi campi a ciclo alternato: la segale veniva seminata a ottobre o novembre e raccolta a giugno. Il saraceno piantato a luglio e raccolto in ottobre. Spesso questi cereali venivano coltivati nei vitigni tra un filare e l'altro e seminati fino a un'altitudine di 800-1000 m. Si attuava inoltre l'uso della rotazione su tre prodotti in due anni: patate, grano saraceno e segale, con il vantaggio di usare i vari componenti del terreno senza esaurirlo.
La mietitura dei campi di segale veniva fatta dagli uomini. L'intera famiglia poi collaborava nel comporre i covoni e durante la battitura. La battitura poteva essere fatta sul campo, se era complicato trasportarla, o nelle aie delle case. Si stendeva a terra un telo di canapa rettangolare (pelorsc) tessuto a mano (la coltivazione della canapa avveniva sul versante orobico e la tessitura ad Arigna), che ogni famiglia possedeva, si stendeva sopra il raccolto e disposti in modo alternato lungo il lato più lungo del telo, si batteva. La pelorscia poteva avere varie dimensioni, a seconda della quantità di segale da battere, ed era quindi indicativa della ricchezza della famiglia: se la pelorscia era composta da un unico telo, la famiglia aveva una quantità esigua di segale, se ne aveva due o tre i possedimenti erano più importanti. Si batteva utilizzando un bastone di legno a cui veniva attaccato un pezzo di cuoio. Il colpo veniva dato prima da una fila e poi dall'altra, a ritmo alternato. Questa operazione poteva durare anche due o tre giorni.