Differenza fra Farina di Grano Duro e Grano Tenero

August 25, 2017

 

 La farina di grano tenero

 

La farina di grano tenero (tenero perché è un tipo di grano che si rompe facilmente) ha un aspetto polverulento, impalpabile, con granuli piccoli a spigoli tondeggianti; è di colore bianco e deriva dal grano tenero. L'impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una estendibilità buona, una tenacità medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all'uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore rispetto alla farina di grano duro.

 

La farina di grano duro

 

La semola di grano duro viene ottenuta dalla prima macinazione del grano duro, un tipo di grano che si rompe difficilmente, e possiede una grana grossolana, a spigoli netti, di colore giallo-ambrato. Questo colore, che dipende dalla varietà di grano impiegato, si trasmette ai prodotti, donando loro un colore più scuro rispetto ai prodotti fatti con farina di grano tenero. L'impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta, al contrario della farina di grano tenero, una estendibilità minore e una tenacità alta, il che la rende buona sia per la panificazione (è infatti molto usata nella produzione del pane casereccio e industriale) che per la produzione di pasta. Dalla seconda macinazione della semola di grano duro si ottiene la semola rimacinata, farina di grano duro con grana meno accentuata, sempre impiegata nella panificazione e produzione di pasta.

La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore, un minore indice glicemico e contengono carotenoidi, pigmenti organici capaci di legare ed eliminare i radicali liberi (antiossidanti). Il semolino di grano duro che si trova in commercio e che viene usato nella preparazione di semolini (dolci e salati), sformati, ma anche dolci, deriva da una diversa macinazione del chicco di grano che, in questo caso, presente una grana grossa. Altre curiosità sulla farina di grano duro: originariamente la produzione di farina di grano duro apparteneva tipicamente alle regioni del Sud Italia, mentre attualmente la produzione è diventata nazionale; la legislazione italiana obbliga l'impiego della farina di grano dura nella produzione di pasta secca (Legge n. 580 del 1967 e successive modifiche); nella scelta della farina di grano duro un posto rilevante spetta al kamut.

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